Možné príčiny pachutí v pive

Stery, DMS, banánová, riedidlo, butyrát (zvratky)

1. Stery (mastná, mydlová pachuť)

• Príčina: Oxidácia mastných kyselín obsiahnutých v slade, najmä pri dlhšom skladovaní piva.
• Možné dôvody:
  • Príliš dlhé ležanie piva.
  • Staré alebo nesprávne skladované suroviny.
  • Nadmerná oxidácia počas stáčania alebo manipulácie s pivom.

2. DMS (Dimetylsulfid – varené kapustové, kukuričné, zeleninové tóny)

• Príčina: Prihriatie prekurzoru SMM (S-metylmetionínu) obsiahnutého v slade, ktorý sa pri varení rozkladá na DMS.
• Možné dôvody:
  • Príliš krátke alebo nedostatočne intenzívne varenie (odporúča sa aspoň 60 minút intenzívneho varu).
  • Zakrytý hrniec pri chladení mladiny (bráni unikaniu DMS).
  • Použitie sladu s vysokým obsahom prekurzoru DMS (najmä Pilsner slad).

3. Banánová aróma (izamylacetát)

• Príčina: Produkcia vyšších esterov počas fermentácie, predovšetkým kvasinkami.
• Možné dôvody:
  • Vysoká fermentačná teplota (často nad 20 °C).
  • Použitie kvasiniek, ktoré prirodzene produkujú viac esterov (napr. Weizen kvasnice).
  • Nedostatok kyslíka v mladine pred fermentáciou.

4. Riedidlová, alkoholová pachuť (fuzelové alkoholy)

• Príčina: Nadmerná produkcia vyšších alkoholov kvasinkami.
• Možné dôvody:
  • Príliš vysoká fermentačná teplota.
  • Použitie príliš veľkého množstva cukru alebo jednoduchých cukrov namiesto sladu.
  • Stresované alebo prepracované kvasinky (napr. kvôli nízkej vitalite alebo nedostatku živín).

5. Butyrát (pachuť po zvratkoch, žlčová, kyslá aróma)

• Príčina: Butyrová kyselina vzniká ako vedľajší produkt metabolizmu baktérií.
• Možné dôvody:
  • Kontaminácia piva baktériami (Clostridium spp., Lactobacillus spp.).
  • Zle sanitačné postupy, kontaminované hadice, fermentory alebo fľaše.
  • Použitie infikovaného sladu alebo nesprávne uskladnených surovín.

Každý z týchto problémov je možné eliminovať správnou technológiou varenia, fermentácie a hygienou.