Lugolov roztok – jódový roztok

Popis

Lugolov roztok sa používa na stanovenie prítomnosti škrobu v sladine, čím sa nepriamo zisťuje, či proces scukrenia (premena škrobu na fermentovateľné cukry) úspešne prebehol. V pivovarníctve je scukrenie kľúčovým krokom, pretože kvasinky potrebujú fermentovateľné cukry na produkciu alkoholu.

Postup stanovenia scukrenia pomocou Lugolovho roztoku

1. Odobratie vzorky sladiny: Po ukončení procesu rmutovania odoberte malú vzorku sladiny.
2. Pridanie Lugolovho roztoku: Do vzorky pridajte kvapku Lugolovho roztoku.
3. Pozorovanie farby:
   • Fialová až modročierna farba znamená, že škrob je stále prítomný a scukrenie neprebehlo úplne. Proces rmutovania je potrebné predĺžiť.
   • Žiadna zmena farby alebo len mierne zhnednutie naznačuje, že škrob bol úspešne premenený na cukry a scukrenie je ukončené.

(A) Pozitívny výsledok škrobu, vzorka zo začiatku rmutu. (B) Čiastočná konverzia škrobu uprostred rmutu. (C) Negatívny výsledok škrobu, úplná konverzia škrobu z konca rmutu.

Prečo Lugolov roztok funguje pri stanovení škrobu?

Lugolov roztok reaguje s molekulami škrobu, ktoré vytvárajú modročierne komplexy. Ak je však škrob už rozložený na menšie cukry (ako maltóza či glukóza), Lugolov roztok s nimi nereaguje, a tým pádom sa farba roztoku nemení.

Tento jednoduchý test je rýchly spôsob, ako overiť, či sú v sladine prítomné fermentovateľné cukry, a je bežne používaný v domácom aj komerčnom pivovarníctve na kontrolu priebehu rmutovania.