Možné príčiny pachutí v pive
Kettle hop (hrubá horkosť), DMS (kukurica)
1. Hrubá horkosť (kettle hop)
➡ Príznaky: Drsná, trpká alebo sťahujúca horkosť, niekedy až nepríjemná a štipľavá.
➡ Príčiny:
- Príliš dlhé varenie chmeľu s vysokým obsahom alfa kyselín.
- Použitie príliš veľkého množstva chmeľu na horkosť.
- Chmeľové pelety obsahujúce vysoký podiel rastlinného materiálu.
- Nízke pH mladiny počas varu, čo zvýrazní drsnosť horkosti.
- Nadmerná extrakcia polyfenolov z chmeľu (napr. pri dlhom lúhovaní whirlpool chmeľu pri vysokých teplotách).
➡ Riešenia:
- Používať chmele s nižším obsahom alfa kyselín alebo ich pridávať opatrnejšie.
- Skrátiť čas varu horkého chmeľu (napr. namiesto 60 min skúsiť 45 min).
- Kontrolovať pH mladiny (ideálne 5.2–5.4).
- Pri whirlpool chmelení znížiť teplotu na 75–80 °C, aby sa znížila extrakcia polyfenolov.
2. DMS (Dimetylsulfid) – pachuť varenej kukurice
➡ Príznaky: Vôňa a chuť podobná varenej kukurici, zelenine alebo paradajkovej šťave.
➡ Príčiny:
- Použitie svetlých sladov (najmä Plzeňský), ktoré obsahujú viac prekurzora DMS (SMM – S-metylmetionín).
- Nedostatočne intenzívne varenie – DMS sa vytvára pri zahrievaní, ale pri silnom vare sa odparuje. Ak var nie je dostatočne silný, DMS zostáva v mladine.
- Pomalé chladenie – ak mladina zostáva dlhšie horúca (nad 60 °C), DMS sa môže ďalej vytvárať.
- Infekcia divokými kvasinkami alebo baktériami, ktoré môžu produkovať DMS aj po fermentácii.
➡ Riešenia:
- Pri použití Plzeňského sladu predĺžiť var na 90 minút, aby sa prekurzor DMS odparil.
- Zabezpečiť silný, intenzívny var bez pokrývky hrnca.
- Čo najrýchlejšie schladiť mladinu po vare (ideálne pod 20 °C do 30 minút).
- Dbať na hygienu a fermentovať s dostatočne vitálnymi kvasinkami, aby sa minimalizovalo riziko infekcie.
