Fermentácia kyslých pív: Philly Sour a baktérie – dva odlišné prístupy
Kyslé pivá (sour ales) si získavajú čoraz väčšiu obľubu nielen medzi konzumentmi, ale aj medzi domovaričmi. Kým tradičné kyslé pivá sa vyrábajú za pomoci baktérií (napr. Lactobacillus), novšie štýly umožňujú dosiahnuť podobný efekt pomocou unikátnych kvasiniek – najznámejšie z nich sú Philly Sour (Lachancea thermotolerans), ktoré prinášajú revolučne jednoduchší a čistejší spôsob výroby kyslých pív.
1. Prečo Philly Sour nespôsobujú kontamináciu kvasnej nádoby
Jedným z najväčších obáv domovaričov pri varení kyslých pív je kontaminácia vybavenia – hlavne plastových fermentačných nádob. Tradičné kyslé pivá kvasené baktériami (napr. Lactobacillus, Pediococcus) môžu zanechať v kvasných nádobách mikroskopické stopy, ktoré sa ťažko likvidujú a môžu infikovať budúce várky.
Philly Sour však tento problém prakticky eliminuje. Prečo?
- Philly Sour je kvasinka, nie baktéria. Správa sa podobne ako iné pivovarské kvasinky (napr. Saccharomyces cerevisiae), takže sa ľahko čistí a nezanecháva stopy, ktoré by ohrozili ďalšie várky.
- Nie je spórotvorná ako niektoré baktérie – po sanitačnom cykle (napr. PBW a Star San) sa ľahko zničí. Ďalšie možnosti sanitácie nájdete v našej ponuke ,kde nájdete široký výber čistiacich a dezinfekčných prostriedkov vhodných pre domáce aj remeselné varenie piva.
- Je nepatogénna a neprežíva v suchu alebo pri bežných sanitárnych režimoch – čo ju robí bezpečnou pre domáce aj profesionálne pivovary.
👉 Záver: Kvasnú nádobu po použití Philly Sour môžeš bez obáv použiť na ďalšiu várku bez strachu z kontaminácie – stačí štandardná sanitácia.
2. Rozdiel medzi Philly Sour a bakteriálnym kvasením
| Funkcia | Philly Sour (Lachancea thermotolerans) | Bakteriálne kysnutie (napr. Lactobacillus) |
|---|---|---|
| Mikroorganizmus | Kvasinka | Baktéria |
| Tvorba kyselín | Produkuje kyselinu mliečnu spolu s alkoholom | Produkuje prevažne kyselinu mliečnu (nie alkohol) |
| Dĺžka kvasenia | 10–14 dní (podobne ako bežné kvasenie) | 1–3 dni (kettle souring), potom sa varí a pridávajú sa pivovarské kvasinky |
| Potreba varenia po kvasení | Nie | Áno (pri kettle souring metóde) |
| Riziko kontaminácie | Minimálne | Vysoké |
| Profil chuti | Jemná kyslosť, ovocný charakter (broskyňa, čerešňa) | Intenzívna kyslosť, čisto kyslý alebo jogurtový profil |
| Ovládanie kyslosti | Nižšia a menej predvídateľná (zvyčajne pH 3.5–3.8) | Vyššia kontrola (kettle sour: pH 3.2–3.4) |
3. Ako funguje Philly Sour pri výrobe kyslých pív
Philly Sour sa správa ako bežná pivovarská kvasinka, no popri alkohole produkuje aj kyselinu mliečnu. Tento proces prebieha súčasne – nie je potrebná pred-fermentačná kyslá fáza ako pri „kettle souringu“. Výsledkom je čisté, jemne kyslé pivo s ovocnými tónmi, ktoré vzniká v jednom fermentačnom kroku.
Základný priebeh fermentácie s Philly Sour:
- Zakvasenie pri 22–26 °C (optimálne podmienky pre tvorbu kyseliny)
- Kyslosť sa tvorí hlavne počas prvých 3–5 dní
- Celková fermentácia trvá 10–14 dní
- Výsledné pH: cca 3.5–3.8 (jemná až stredná kyslosť)
- Pivo je možné rovno stáčať – bez potreby pasterizácie alebo varu
4. Kedy zvoliť Philly Sour a kedy baktérie?
- Philly Sour je ideálny pre domovaričov, ktorí chcú jednoduchú a bezpečnú výrobu jemne kyslých pív (napr. Berliner Weisse, Gose, Sour Pale Ale) bez rizika kontaminácie a zložitého postupu.
- Bakteriálne metódy sú vhodné pre skúsených varíčov, ktorí chcú výraznú kyslosť, komplexnosť a sú ochotní investovať do oddeleného vybavenia a kontroly procesu.
Pre tých, ktorí by si chceli uvariť osviežujúci kyseláč doma, ponúkame jednoduchý a overený recept, s ktorým to zvládne aj začiatočník – Černicový kyseláč (SOUR)
Záver
Philly Sour je výbornou voľbou pre všetkých, ktorí chcú tvoriť kyslé pivá bez komplikácií. Je bezpečný, čistý a jednoduchý na použitie. Vďaka tomu môžeš svoju fermentačnú nádobu použiť na ďalšiu IPA či stout bez strachu, že skončíš s neplánovaným kysláčom.
