Možné príčiny pachutí v pive
DMS
Pachuť v pive spôsobená zlúčeninou dimetylsulfid (DMS) je dosť bežná a môže ovplyvniť chuť a kvalitu piva. DMS má typickú chuť a vôňu podobnú varenej kapuste, kukurici alebo morským plodom. Možné príčiny DMS v pive:
- Používajte slad s vysokým obsahom prekurzorov DMS: Slad obsahuje prekurzory DMS, konkrétne S-metylmetionín (SMM), ktorý sa môže počas procesu varenia rozložiť na DMS. Niektoré druhy sladu, ako je svetlý slad (plzenský), obsahujú vyššie množstvo SMM, čo zvyšuje riziko tvorby DMS.
- Nedostatočne dlhé alebo slabé varenie: DMS sa počas procesu varenia často vyparuje. Ak je doba varu príliš krátka alebo nie dostatočne silná, DMS sa nemusí dostatočne odstrániť a zadržať v mladine, čo má za následok pachute v konečnom produkte.
- Rýchle ochladenie mladiny: Po uvarení je veľmi dôležité mladinu rýchlo ochladiť. Ak je chladenie pomalé, vytvorí sa DMS, pretože SMM sa stále rozkladá a DMS sa nestihne odpariť.
- Nedostatočná ventilácia počas fermentácie: Kvasinky môžu do určitej miery odstraňovať DMS počas procesu fermentácie, ale ak nie je fermentačná nádoba dostatočne odvetrávaná,, DMS sa hromadí a spôsobuje zápach.
- Bakteriálna kontaminácia: Niektoré baktérie, ako napríklad Zymomonas, môžu produkovať DMS ako vedľajší produkt svojho metabolizmu, čo môže spôsobiť nepríjemné pachute piva.
- Nedostatočné odparovanie počas varenia: Ak sa mladina varí s vekom alebo iným spôsobom, ktorý obmedzuje odparovanie, DMS sa môže zachytiť v pive.
Každý z týchto faktorov môže prispieť k prítomnosti DMS a výsledných pachov piva. Preto je dôležité dodržiavať správne techniky varenia a fermentácie, aby sa minimalizovala prítomnosť tejto zlúčeniny.
