Chmelenie: ako, kedy a prečo pridávať chmeľ do piva
Bez chmeľu by pivo bolo len sladkastý jačmenný nápoj.
Práve chmeľ mu dáva horkosť, vôňu, sviežosť a charakter – jednoducho dušu.
Aby si z chmeľu dostal to najlepšie, treba vedieť kedy ho pridať a čo tým dosiahneš.
Vo väčšine domácich i remeselných receptov sa bežne používa trojfázové chmelenie – prídavok na horkosť na začiatku varu, na chuť v strede varu a na arómu na konci varu.
V tomto článku si prejdeme základné techniky chmelenia – od prvého prídavku až po „dry hop“, teda studené chmelenie.
1. Prvý prídavok chmeľu na začiatku chmeľovaru (Bittering hop)
Kedy: na začiatku varu (60–90 minút pred koncom)
Účel: dodanie horkosti
Tento krok určuje, ako bude tvoje pivo horké.
Počas varu sa z chmeľu uvoľňujú alfakyseliny, ktoré sa menia na izo-alfakyseliny – tie dávajú pivu typickú horkosť.
Aróma sa pri dlhom varení takmer stratí, preto sa používajú odrody s vysokým obsahom horkých látok.
💡 Odporúčané chmele: Magnum, Agnus, Premiant, Challenger.
2. Druhý prídavok chmeľu v strede chmeľovaru (Flavour hop)
Kedy: približne 20–30 minút pred koncom varu
Účel: doplnenie chmeľovej chuti
Tento prídavok vytvára harmonický prechod medzi horkosťou a arómou.
Krátky čas varenia umožní, aby sa zachovali aj niektoré aromatické látky, no pivo získalo aj jemnú chmeľovú chuť.
💡 Skús napríklad:
3. Tretí prídavok chmeľu na konci chmeľovaru (Aroma hop)
Kedy: 5–10 minút pred koncom varu alebo po vypnutí ohrevu
Účel: zachovanie arómy
Tu ide hlavne o vôňu – krátky kontakt s teplom uvoľní aromatické oleje, ktoré by sa pri dlhšom varení odparili.
Používajú sa moderné aromatické chmele plné ovocných a citrusových tónov.
💡 Odporúčané odrody: Citra, Mosaic, Galaxy, Lemondrop, El Dorado.
4. Whirlpool chmelenie (Hop stand)
Kedy: po ukončení varu, pri teplote 75–85 °C
Účel: extrakcia arómy bez pridania horkosti
Po vypnutí ohrevu sa mladina premieša do víru – „whirlpoolu“.
V tejto fáze sa pridá chmeľ, ktorý sa lúhuje 20–30 minút.
Pri tejto teplote sa už neizomerizujú alfakyseliny, takže pivo nezíska viac horkosti, ale zato dostane výraznú a sviežu arómu.
💡 Tento spôsob sa často používa pri NEIPA alebo moderných aromatických IPA.
5. Studené chmelenie (Dry hop)
Kedy: počas alebo po hlavnom (búrlivom) kvasení (zvyčajne 3–5 dní)
Účel: výrazná vôňa bez horkosti
Tu sa chmeľ nepridáva do varu, ale priamo do fermentora.
Alkohol a CO₂ pomáhajú uvoľňovať aromatické oleje bez ich rozkladu teplom.
Vôňa piva sa tak stane omnoho intenzívnejšou – plnou tropického ovocia, živice či citrusov.
💡 Tipy pre úspešný dry hop:
- Pridávaj po skončení hlavného kvasenia, keď pivo ešte jemne „pracuje“.
- Používaj čisté, dezinfikované nástroje – chmeľ nesmie priniesť infekciu.
- Odporúčaná dávka: 5–10 g/l, pri NEIPA aj viac.
- Pri studenom chmelení odporúčame použiť hop sock alebo varný sáčok na chmeľ – uľahčí čistenie a pomôže udržať tvoje pivo číre
6. Double dry hop (DDH)
Dvojité studené chmelenie je moderná technika, pri ktorej sa chmeľ pridáva dvakrát:
1️⃣ počas hlavného kvasenia – pre tzv. biotransformáciu aróm,
2️⃣ po kvasení – pre čerstvú vôňu.
Výsledok? Komplexná, viacvrstvová vôňa, ktorú cítiš ešte predtým, ako pivo ochutnáš.
Alternatívne techniky chmelenia
7. Mash hopping (chmelenie do rmutu)
Čo to je: pridanie chmeľu priamo do sladiny (rmutu).
Účel: uvoľnenie jemnej chmeľovej arómy a ľahkej horkosti, ktorú rmut „viaže“ do piva.
Výhody:
- jemnejšia, harmonická horkosť
- špecifické tóny, ktoré sa pri varení stratili
Tip: používaj 10–20 % množstva chmeľu, ktorý by si pridával do varu
Táto technika sa používa zriedkavejšie, pretože horkosť sa extrahuje len minimálne – teplota a pH rmutu totiž nie sú ideálne pre izomerizáciu alfakyselín.
8. First wort hopping (chmelenie do predku)
Čo to je: chmeľ sa vloží do nádoby kde bude prebiehať chmeľovar a postupne sa nádoba napustí predkom a výstrelkami z vysladzovania.
Účel: získanie hladkej, zaoblenej horkosti a zvýraznenie arómy
Výhody:
- nižšia horkosť, ale plná chuť
- zvýraznenie ovocných a kvetinových tónov
Tip: veľmi vhodné pre Pilsner a svetlé ležiaky
Zhrnutie v kocke
| Typ chmelenia | Kedy | Účel | Odrody / Poznámky |
|---|---|---|---|
| Prvý prídavok | 60–90 min | Horkosť | Magnum, Agnus |
| Stred varu | 20–30 min | Chuť | Cascade, Amarillo |
| Koniec varu | 5–10 min | Aróma | Citra, Mosaic |
| Whirlpool | Po vare, 75–85 °C | Aróma bez horkosti | Galaxy, El Dorado |
| Dry hop | Počas kvasenia | Výrazná aróma | Citra, Ekuanot |
| Double dry hop | Dve fázy | Explózia vôní | Mosaic, Galaxy |
| Mash hopping | Do rmutu | Jemná aróma + horkosť | 10–20 % množstva |
| First wort hopping | Do predku | Hladká horkosť | Svetlé ležiaky, Pilsner |
🍺 Záver
Chmelenie je kombinácia vedy, remesla a intuície.
Každý čas pridania chmeľu má svoj význam – od čistej horkosti až po jemnú vôňu, ktorá sa ti rozvinie v nose pri prvom dúšku.
Neboj sa experimentovať, zapisuj si svoje postupy a sleduj, ako sa mení výsledok.
A keď ti dôjde chmeľ – vieš, kde ho nájdeš 👉 Ponuka chmeľu na našom eshope cupkajnapivo.sk
